冷库储存水果蔬菜应隔绝氧气吗？

【前言】：冷库储藏果蔬过程中应该隔绝氧气吗？冷库隔绝了氧气对于果蔬有什么影响？冷库储藏果蔬的正确步骤是什么？本篇万能制冷解答冷库储藏果蔬的相关疑问。

Q：冷库存储水果蔬菜不应该隔绝氧气的原因是什么？

鲜活的水果和蔬菜采收之后其生命仍然在进行，具备旺盛的呼吸作用和蒸腾作用。这里重点说明果蔬的呼吸作用，参与的对象为营养物质糖和氧气，产出物为二氧化碳、水和热量。氧化反应方程式如下：

C6H12O6+6O2→6CO2+2722.38KJ

在进行上述的氧化反应时会持续消耗果蔬生长期所储藏的营养物质，所以储藏期间为了实现长期保鲜的目的建议降低果蔬的呼吸强度。低含氧量可以有效地抑制果蔬的呼吸作用，简单来说就是在氧气含量较低的情况下。呼吸作用会减慢，同时消耗的说分也会减少。不仅如此附着在果蔬上的微生物（霉菌等微生物超标会导致果蔬变质腐烂）生长繁殖也会减速。

Q:冷库存储果蔬隔绝氧气会发生什么？

正常的空气成分按体积分数计算：

氮(N2)约占78%，氧(O2)约占21%，稀有气体约占0.939%(氦He、氖Ne、氩Ar、氪Kr、氙Xe、氡Rn),二氧化碳(CO2)约占0.031%，还有其他气体和杂质约占0.03%，如臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸气（H2O）等。

当氧气浓度为0时，果蔬在呼吸时会产生大量的二氧化碳气体，随着储藏时间的推移二氧化碳浓度会越来越高。过高的二氧化碳会导致果蔬被迫进行“无氧呼吸作用”。即果蔬在缺氧的条件下呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、醛、乳酸等产物。同时释放少量能量的过程。反应方程式如下：

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal（乳酸菌发酵）

无氧呼吸对于果蔬储藏是不利的，会消耗更多果蔬储藏的营养物质，加速果蔬的衰老。

Q：冷库储藏果蔬正确方法介绍

大批量储藏果蔬在不隔绝氧气的情况下，同时果蔬维持较低水平的消耗建议安装冷库储藏，可供选择的冷库有果蔬保鲜库和果蔬气调库。适宜的低温、相对湿度和气体环境可以为果蔬提供一个理想的储藏环境，帮助果蔬实现长期保鲜的目的。

附常见蔬菜冷库保鲜参数介绍：

蔬菜名称	温度（℃）	相对湿度（%）	储藏时间（天/月）	蔬菜名称	温度（℃）	相对湿度（%）	储藏时间（天/月）
西红柿	10~12	85~90	21~28天	卷心菜	0~1	90~95	1~3个月
土豆	3~6	90~95	6个月	胡萝卜	0~1	90~95	2~5个月
黄瓜	2~7	75~85	10~14天	干大蒜	0~1	75~80	6~8个月
扁豆	1~7.5	85~90	8~10天	莴苣	0~1	90~95	1~2个月
南瓜	0~3	90~95	2~3个月	萝卜	0~1	90~95	6~8个月
龙须菜	0~2	90~95	21~28天	韭菜	0	90~95	1个月
甜菜	0~1.5	90~95	7~42天	辣椒	9~12	90~95	1个月

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